El 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, uno de los platillos más icónicos de la gastronomía española que ha traspasado fronteras y generaciones, a tal grado que cada año genera alrededor de ocho millones de búsquedas en Internet, lo que lo convierte en el cuarto platillo más importante del mundo.
Bajo este contexto, el chef Mikel Alonso, embajador de Monogram, la línea de cocinas de ultra lujo de Mabe, nos comparte los pasos para preparar la mejor paella de mariscos y costilla con alcachofas.
El origen del nombre
¿Alguna vez te has preguntado el origen del nombre de este platillo? Existe una teoría que lo atribuye al latín, ya que sartén en latín se escribe “patella”. La palabra paella, en valenciano, significa sartén. Aproximadamente desde 1900, paella se volvió sinónimo en español de “arroz a la valenciana”.
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Otra teoría, un poco más romántica, cuenta que un hombre creó este platillo para ganar el cariño de su novia. En español, paella puede ser una derivación de la frase “por ella” o “para ella”. Puede que esto sea solo una bonita historia, pero sí tiene algo de verdad. Aunque en España, son las mujeres quienes generalmente cocinan, la paella es tradicionalmente un platillo que preparan los hombres. Por ello te damos la receta de un profesional para que te luzcas y sorprendas a tu pareja.
PAELLA DE MARISCOS Y COSTILLA CON ALCACHOFAS
Nacido en Biarritz, Francia, en 1971, el chef Mikel Alonso se formó realmente en España, en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, donde obtuvo su matrícula de honor. Fue también en la península ibérica donde comenzó su carrera para posteriormente venir a México a consolidarse.
En 2006 fundó Biko, el restaurante que aún dirige y que ha sido nombrado en diferentes ocasiones en la lista de los 100 mejores del mundo por la revista británica “Restaurant Magazine”. Hoy, como embajador de Monogram nos comparte su receta de paella de mariscos y costilla con alcachofas.
Porciones: Para 6 personas
Fases de la Paella
1. Sofrito base de calamares
2. Costilla y pollito orgánico
3. Aromáticos
4. Arroz
5. Caldo de carne y mariscos
6. Top paella
Para el sofrito base de calamares
Ingredientes
• 180 ml aceite de oliva
• 50 gr tocino ahumado picado
• 1 pz cebolla blanca picada
• 4 dientes de ajo aplastados sin piel
• 1 pz poro (la parte blanca)
• 1 pz pimiento verde
• 1 pz tomate bola rallado (en bolsa de vacío)
• 100 gr calamares picados (el cuerpo)
Para la costilla de cerdo y pollito orgánico
Ingredientes
• 120 gr costilla de cerdo
• 6 pz huacal de codorniz
• 12 pz muslos de codorniz
Para los mariscos
Ingredientes
• 12 pz camarón 26/30 con cabeza
• 12 pz almejas chione pequeñas
• 12 pz mejillones vivos
Para los aromáticos
Ingredientes
• 10 gr Pimentón de la Vera
• 50 gr pulpa de pimiento choricero
• 2 ramas de romero
• 1 hoja de laurel
• 15 pistilos de azafrán
Para el caldo de carne y mariscos
Ingredientes
• 1.5 lt caldo mixto de carne y mariscos con verduras y aromáticos
Para el arroz
Ingredientes
• 240 gr arroz Calasparra
Para el top de la paella
Ingredientes
• 12 pz alcachofas medianas limpias y cocidas al dente
• 2 pz de pimientos morrones rojos asados en tiras
• Perejil picado al gusto
Procedimiento
1. Hacer un caldo mixto con mariscos y carne. Colocar los aromáticos y dejar que vaya cociendo lentamente. Colar y darle el punto de sal. Separar.
2. Poner la paellera al fuego con el aceite. Cuando esté caliente, pasar los camarones un par de minutos de tal forma que dejen su sabor, pero sigan crudos. Retirar los camarones.
3. Agregar la costilla de cerdo y dejar que se dore. Retirar.
4. Agregar el tocino y la verdura del sofrito, menos el tomate rallado, y dejar que se transparente.
5. Agregar el tomate rallado y dejar que pierda casi toda su agua.
6. Agregar el calamar picado y dejar que se vaya haciendo el sofrito de verduras con calamares hasta que tome un color dorado.
7. Agregar los aromáticos, las almejas, los mejillones y dejar por un minuto más.
8. Agregar el caldo de marisco que se hizo previamente y dejar que empiece a hervir. Sazonar con la sal necesaria.
9. Dejar que hierva el conjunto por un minuto y agregar el arros de Calasparra, repartiendo por toda la superficie.
10. Dejar hervir por un espacio de 15 minutos (todavía tendrá algo de caldo el arroz). Colocar los camarones encima junto con las alcachofas y las tiras de pimiento morrón. Dejar hervir por 5 minutos más.
11. Apagar el fuego y dejar reposar tapado por un espacio de 5 minutos más.
12. Espolvorear con perejil picado y servir.
Para más recetas y tips que nos comparte el chef Mikel Alonso, visita @monogramlatam en Instagram y Monogram Latam en Facebook.