La cocina, ese refugio de fuego y memoria, ha dejado de ser solo un espacio de creación: hoy es también un escenario abierto de decisiones que moldean el futuro. Cada ingrediente elegido, cada técnica aplicada, cada plato servido, deja una huella que trasciende el paladar. La gastronomía contemporánea se enfrenta a una transformación profunda motivada por la urgencia climática, la pérdida de biodiversidad, los cambios en la salud global y factores sociales. Chefs —hombres y mujeres— han asumido el papel de guardianes de un sistema alimentario más justo y consciente. La gastronomía sostenible se apuntala como la respuesta más lúcida a esta realidad, y como un eje de acción transversal.
En ese cruce entre creatividad y conciencia, lo que se sirve en la mesa se transforma en una declaración de principios. Joris Bijdendijk, chef ejecutivo de los restaurantes RIJKS, Wils y Wils Bakery Café en Ámsterdam, ha convertido su compromiso con la gastronomía neerlandesa en una búsqueda profunda de sostenibilidad e inclusión. Aunque desde hace años promueve el origen responsable, la estacionalidad y el aprovechamiento integral de los ingredientes, comprendió que su intuición necesitaba respaldo científico. A través de la fundación Low Food, estableció una alianza con Deloitte y PRé Sustainability para analizar con rigor la huella ambiental de los establecimientos que lidera, utilizando su marco de Evaluación de Impacto Estratégico.
El estudio examinó más de 6,000 ingredientes y consideró factores como emisiones, uso de tierra y agua, traduciendo los resultados en costos ambientales por comensal. Esta colaboración pionera busca ofrecer al sector gastronómico herramientas medibles que impulsen una economía alimentaria neta positiva. “Al medir nuestra huella ecológica, podemos avanzar de forma constante.
Nuestro objetivo en RIJKS es reducir este impacto un 5% anual con respecto al año anterior. Por supuesto, los datos no deben convertirse en un dogma, pero nos proporcionan información crucial, transparencia y contexto para las decisiones que tomamos como equipo”, argumenta Bijdendijk en el corazón del restaurante renovado con estrella Michelin (desde 2016) del Rijksmuseum.
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La ética, la transparencia y la responsabilidad han dejado de ser valores abstractos. Best of the Best destaca proyectos, en diferentes regiones del mundo, que honran lo mejor de la gastronomía actual y que han asumido, desde su propia visión, el reto de un futuro más justo, sostenible y compartido.
CALIDEZ NATURAL – QUINTONIL
Ciudad de México
Fundado en 2012 en la capital mexicana, el restaurante nació con la misión de honrar el sabor y la memoria culinaria del país a través de una cocina contemporánea que respeta el origen de cada ingrediente y la historia que lo acompaña. Jorge Vallejo, reconocido por su visión culinaria centrada en el territorio, ha construido una propuesta que privilegia productos locales y de temporada, mientras que Alejandra Flores —directora operativa, formada en CESSA y con posgrado en Suiza— ha llevado la experiencia de hospitalidad a un nivel en el que la estrategia empresarial convive con la sensibilidad humana.
Su modelo prioriza al comensal y eleva la experiencia más allá del plato, entendiendo la gastronomía como un acto cultural, social y ético. La excelencia de Quintonil ha sido reconocida internacionalmente: posee dos estrellas Michelin, ocupa la tercera posición en The World’s 50 Best Restaurants 2025 y, recientemente, se convirtió en el primer restaurante mexicano en integrarse a Les Grandes Tables du Monde, asociación que distingue no solo la alta cocina, sino la elegancia del servicio y el sentido de pertenencia que transmite cada mesa.
SENSIBILIDAD CULINARIA – MÁXIMO BISTRÓ
Ciudad de México
Su cocina abierta —amplia, luminosa, dotada de parrillas, ahumadores y hornos que fueron sueño y exigencia del chef Eduardo “Lalo” García— recuerda que aquí la técnica y la transparencia conviven con la improvisación cuidadosa de lo vivo y lo fresco. El menú se escribe cada mañana según lo que ofrecen los campos y los mares mexicanos. Pero la experiencia va más allá del ingrediente.
Detrás del restaurante con una estrella Michelin hay una pareja que ha convertido el proyecto gastronómico en una plataforma comunitaria. Gabriela impulsa una mirada que incorpora sostenibilidad, liderazgo humano y educación continua dentro del equipo; Lalo sostiene una práctica culinaria basada en el comercio justo, la reducción de la huella ambiental y el aprovechamiento respetuoso de los recursos. Máximo no solo alimenta a sus comensales: genera empleo estable, forma cocineros con conciencia social y acompaña a familias que han hecho del restaurante una extensión de su propio hogar.
Buena parte de su identidad nace de esa sinergia íntima: una historia de amor, resiliencia y complementariedad que termina por impregnar cada decisión creativa.
Esa misma voluntad de trascender la mesa llevó a Lalo García a impulsar un espacio de diálogo en torno a la migración, inspirado en su propia historia de vida. A través de conversatorios abiertos, el chef busca visibilizar el valor cultural, social y humano de quienes cruzan fronteras en busca de un futuro, reivindicando la cocina como herramienta de integración y movilidad social. Su llamado a la industria es claro: abrir puertas, enlazar esfuerzos y crear entornos donde la gastronomía no sea un privilegio, sino una oportunidad.
ESPÍRITU COLECTIVO – CELELE
Cartagena de Indias, Colombia
El concepto liderado por el chef Jaime Rodríguez (evolución del proyecto de investigación Caribe Lab) mantiene alianzas directas con pequeños recolectores para preservar ingredientes nativos, explorar sus perfiles sensoriales y revalorizar los saberes locales. Cada plato funciona como una pieza narrativa colorida, de diversas texturas, que conecta territorio y creación contemporánea.
Más del 90 % de los insumos proviene de la región, muchos de ellos silvestres, lo que fortalece las economías rurales y da visibilidad a quienes forman parte de la cadena productiva. Rodríguez insiste en que el verdadero corazón de Celele, situado entre los callejones del emblemático barrio de Getsemaní, no está en la cocina, sino en las comunidades que la hacen posible y que aquí ocupan un lugar protagónico y reciben beneficios tangibles del proyecto.
Ese compromiso social, cultural y ambiental lo llevó a ocupar la sexta posición en los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2024 y a recibir el Premio al Arte de la Hospitalidad.
Un año después, el proyecto dio un nuevo salto al ingresar al ranking global de The World’s 50 Best Restaurants en el puesto 48, junto con el Sustainable Restaurant Award 2025, que distingue a los establecimientos con mayor impacto social y medioambiental.
EQUILIBRIO ELEMENTAL – WILS
Ámsterdam, Países Bajos
En el tercer piso de un edificio frente al estadio donde se encendió la primera llama olímpica en 1928, WILS Amsterdam convierte el fuego en eje creativo y energético. La cocina abierta —con parrilla y horno de leña diseñados a medida— marca el pulso de una propuesta que une memoria, técnica e instinto.
Joris Bijdendijk y Thomas Val articulan un menú que nace de las brasas, dialoga con ingredientes locales y estacionales, incorpora flores y hierbas de su propio jardín y amplía su alcance con acentos internacionales.
Esa identidad se sostiene en un modelo ambiental concreto: fuerte presencia vegetal en la carta, reducción de desperdicios mediante el reaprovechamiento, bebidas elaboradas en casa y una red activa de productores cercanos. El restaurante utiliza, además, la medición de impacto desarrollada con Deloitte para ajustar procesos y reducir notablemente su huella de carbono.
HUERTO ESENCIAL – OLIVEA
Baja California, México
En el Valle de Guadalupe, Olivea Farm to Table ensaya una forma de restauración que asume la sustentabilidad como proceso. Su propuesta se fundamenta en tres pilares: trazabilidad marina,agricultura propia y cocina guiada por la estacionalidad.
La proteína proviene del litoral de Ensenada, adquirida de proveedores certificados y centrada en especies locales, como moluscos y crustáceos. La ausencia de carne roja responde menosa una postura ideológica que a una lógica territorial: aprovechar lo que la región ofrece sin forzar sus límites. En tierra, un huerto cercano a la cocina abastece de betabeles, ocras, coliflores de tonos variados, hojas verdes y cítricos, cultivados con riego eficiente y prácticas agrícolas que reducen el impacto ambiental.
Al frente, el chef Eduardo Zaragoza organiza un menú que cambia con las estaciones y privilegia el sabor íntegro de cada ingrediente. Su enfoque no busca sorprender con complejidad técnica sino con claridad sensorial: cada plato revela un momento del huerto, del mar o del clima.
El restaurante con una Estrella Michelin Verde forma parte de Casa Olivea, un hotel de arquitectura amable galardonado por su atención al detalle.
DIVERSIDAD CREATIVA – MAIDO
Lima, Perú
Maido construyó su prestigio global no solo a través de la cocina Nikkei, sino también mediante un modelo de gestión que pone a las personas en el centro. Desde 2009, la visión de su fundador, Mitsuharu “Micha” Tsumura, ha unido con maestría técnica japonesa, ingredientes peruanos y una cultura interna basada en el bienestar, el propósito y el crecimiento continuo. Más del 30% de su equipo ha permanecido más de ocho años en el restaurante, reflejo de una filosofía que aplica el Kaizen tanto en la cocina como en el desarrollo humano.
Su visión evoluciona ahora con la creación de un centro de investigación en la Amazonía peruana, donde convergen la innovación culinaria, la sostenibilidad y la colaboración comunitaria. La coronación de Maido como “Mejor Restaurante del Mundo” en The World’s 50 Best Restaurants confirmó su influencia global, pero el verdadero legado quedó en el mensaje de Micha sobre el escenario: el éxito sostenible comienza por cuidar a las personas y crear valor para el entorno, un principio que resuena más allá de la gastronomía.