A Andrés Madrigal (Madrid, 1967) se le ha definido de muchas formas y en más de una época. Desde que, a principios de los noventa, conquistó su primera Estrella Michelin en el restaurante El Olivo, el inquieto chef ha sabido mantenerse en movimiento, explorando nuevas cocinas. Hoy, su carrera atraviesa un momento de madurez vibrante, que se degusta en cada plato que sirve en Per Se Bistró, ubicado en Augusto Figueroa 32, en pleno centro de Madrid.
Allí, su cocina fluye con libertad, pero no sin dirección. Madrigal cocina con la intuición del experto, y con la precisión de quien ha vivido mucho entre fogones y se ha aventurado a habitar distintos territorios. Su carta más reciente, Sin Latitud, es prueba de ello: una propuesta que prescinde de las fronteras geográficas para centrarse en lo esencial, en el sabor del ingrediente justo en su momento.
“Para quien tenga curiosidad y ganas de comer bien, y de probar cosas diferentes”, dice con la convicción de quien ha recorrido mundo y ha vuelto con las ideas claras. Su paso por Francia y Panamá fue apenas el inicio de un periplo más amplio que lo llevó por América y Asia. De esos viajes no volvió igual: se trajo una mirada culinaria afinada por la diversidad.
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En ese sentido, su cocina en Per Se mantiene un hilo conductor que entrelaza técnica europea con la sensibilidad mediterránea y latinoamericana. El resultado: platos honestos, bien pensados y mejor ejecutados; sabores con identidad, referencias esenciales y vegetales que asumen el rol principal.
“El acercamiento con La Única me permitió reencontrarme con mi pasado gastronómico y rescatar lo que viví durante mis viajes a México”, me confesó en una charla en 2022. Esa etapa fue clave para consolidar un estilo propio que, en Per Se, destila experiencia, memoria y franqueza, con raíces bien ancladas.
La experiencia no termina en el sabor. Cada plato se sirve sobre piezas de cerámica artesanal creadas por Valle García López, ceramista mexicana y fundadora de Historias de Tierra, quien colabora estrechamente con Madrigal para construir una narrativa estética tan potente como su cocina. “Otorgar personalidad y versatilidad a cada creación” es su lema. En ese marco, la propuesta culinaria encuentra un espacio visual que, más que decorar, acompaña y potencia.
Esa conjunción de técnica, instinto, alma y trayectoria no pasa desapercibida. La Guía Repsol ha otorgado al restaurante un Sol, reconociendo así la hondura de su propuesta: una cocina que no solo se construye desde el conocimiento, sino también desde la emoción. El galardón celebra años de oficio como cocinero y asesor gastronómico, y valida el sello personal que Madrigal imprime en cada plato.
Así, en Per Se Bistró se da una alquimia sutil entre el arte de cocinar y el esmero artesanal; en un espacio imperdible para locales y viajeros, donde el lujo se revela en el equilibrio de los sabores, la textura de una pieza de cerámica y la pausa consciente de un bocado. ¿Menú degustación o a la carta? El libre albedrío es parte del festín, querido lector.