La sustentabilidad en la gastronomía no puede entenderse únicamente como una conversación sobre el medio ambiente. También tiene que ver con la tierra, con aquellos que la trabajan, con los ingredientes que sobreviven gracias a su consumo y con las comunidades que encuentran en la gastronomía una forma de sostenerse. Para Luis Ronzón, chef de Ixi’im, cocinar desde esta perspectiva significa mucho más que elegir productos orgánicos o reducir el uso de plástico: implica entender el territorio, la comunidad y asumir la gran responsabilidad que significa formar parte de ellos.
Este enfoque recibió uno de los reconocimientos más importantes de la gastronomía internacional. Ixi’im fue distinguido con una Estrella Michelin y, al mismo tiempo, con una Estrella Verde, reconocimiento que pone el foco precisamente en las prácticas de sostenibilidad dentro de este gremio. Sin embargo, para Ronzón, la filosofía detrás de ambos reconocimientos comenzó mucho antes de recibirlos.
“Cada vez somos más responsables y más conscientes, tanto chefs, cocineros y restauranteros como comensales”, explica. Hoy, dice, existe un interés creciente por conocer de dónde provienen los alimentos, cómo se producen y bajo qué condiciones llegan a la mesa. Esa preocupación también ha modificado la relación del consumidor con el lujo: lo orgánico, lo natural, lo menos industrializado y aquello que tiene una historia detrás adquieren un nuevo valor.
En Ixi’im de Chablé, esta mirada se convirtió en una filosofía que atraviesa distintas capas dentro de la cocina, porque para hablar de sustentabilidad, insiste Ronzón, no debería reducirse al cuidado del entorno:“Siempre nos enfocamos en el medio ambiente, pero hay otros dos pilares bastante fuertes: la economía y la comunidad.” La dimensión social comienza en el propio equipo. La mayoría de los colaboradores de Ixi’im proviene de Chocholá, la comunidad donde se encuentra el restaurante, de localidades cercanas o de Mérida. Para el chef, generar oportunidades laborales para quienes viven en el entorno forma parte de la responsabilidad de un restaurante y tiene una repercusión directa en la economía local.
Esta misma lógica se extiende hacia los productores y los ingredientes que llegan a la cocina. En Yucatán existen productos endémicos que, aunque forman parte de la cocina tradicional, han ido perdiendo presencia en las mesas. Ronzón menciona la piñuela y el x’pelón, además del pibinal que son mazorcas enterradas, cocinadas al píib y se dejan ahí dos o tres días para que se ahúmen. Esta manera de concebir el maíz no se da en ningún otro estado de la República. Para el chef, esas técnicas no son solamente recursos culinarios. Son parte de una memoria colectiva que habla de cómo se ha cocinado históricamente en esta región de nuestro país.
Y es que el problema es sencillo y a la vez complejo: cuando un ingrediente deja de consumirse, también disminuye el número de personas que se dedican a producirlo. Recuperarlo desde una cocina profesional puede entonces convertirse en una forma de activar nuevamente esa cadena.
“Tratar de volverlos a usar, para nosotros como restaurante, a veces es complicado conseguirlos, porque como no se consumen hay cada vez menos gente que se dedica a su producción”, explica. Pero ahí encuentra también una oportunidad: apoyar a las familias que continúan produciéndolos y contribuir a que esos alimentos permanezcan vivos.
La sustentabilidad; “el nuevo lujo” en la gastronomía
La sustentabilidad también le ha exigido tomar decisiones que, desde una lógica exclusivamente gastronómica, podrían parecer contradictorias. Durante años, la cocina mexicana fue reivindicada a partir de ingredientes provenientes de distintas regiones del país. Sin embargo, Ronzón decidió hace aproximadamente seis o siete años dejar de utilizar productos como almejas u ostiones provenientes del otro extremo de México. Y aunque son ingredientes que disfruta cocinar, reconoce que transportarlos largas distancias no es congruente con el discurso de sustentabilidad que busca defender.
La misma filosofía está presente en otras prácticas de Ixi’im. El restaurante cuenta con una planta purificadora y embotelladora de agua para reducir el uso cotidiano de botellas de plástico; además, tiene un venadario y un meliponario donde se produce miel. Y aunque ninguna de estas acciones representa por sí sola una solución. La diferencia está en la suma de estos pequeños cambios; los cuales también redefinen lo que significa el lujo en una mesa de alta gastronomía. Para el chef, la excelencia y la responsabilidad no deberían estar enfrentadas. Una experiencia sofisticada puede construirse desde productos locales, técnicas tradicionales y decisiones conscientes.
Durante nuestra conversación, es inevitable hablar del precio, ya que los productos orgánicos suelen tener un costo mayor, algo que el chef reconoce, pero considera que la alimentación responsable no debería convertirse en un privilegio inaccesible. Por eso, una de sus prioridades ha sido mantener el menú de Ixi’im en un precio que considera razonable frente al nivel de producto y experiencia que ofrece, es en este punto de la charla donde el chef Luis Ronzón considera que la sustentabilidad se ha convertido en “el nuevo lujo” durante la actualidad y es importante recalcar que por lujo no nos referimos a un precio ostentoso, sino habitar y vivir la experiencia de saber de dónde vienen los ingredientes que estamos consumiendo.
La experiencia en Ixi’im y su conexión con Yucatán
Al sentarse en la mesa, el comensal debería poder reconocer el ecosistema que rodea la propiedad incluso antes de probar los platos. Ingredientes de la selva y de la costa yucateca, productos endémicos, venado, cerdo y preparaciones vinculadas con las técnicas tradicionales aparecen como parte de una narrativa que no necesita ser explicada constantemente y que únicamente se sabe que está ahí, de manera inconsciente.
Después llega el sabor; los recados, las especias y los ahumados forman parte de una cocina que encuentra en el píib uno de sus principales pilares. La técnica, además, conserva una dimensión cultural: mientras los hombres tradicionalmente se han encargado de preparar el píib, las mujeres han estado vinculadas con procesos como el nixtamal y la elaboración de tortillas.
Para el chef, todos esos elementos forman parte de una misma historia. Su intención no es reproducir la cocina yucateca de manera literal, sino ofrecer una reinterpretación contemporánea que permita conocerla y, al mismo tiempo, descubrirla de una manera diferente y única.
Trayectoria y proyectos futuros para Luis Ronzón
Nueve años después de llegar a Yucatán, Ronzón habla de su relación con el estado desde una perspectiva que ha cambiado con el tiempo. Llegó en 2016 con la intención de conocer la región antes de la apertura de Ixi’im. Recorrió pueblos, costas y distintas zonas del estado en busca de ingredientes, técnicas y productores.
A lo largo de los años, la escena gastronómica yucateca también ha crecido. Han surgido nuevos restaurantes, productores de frutas y verduras orgánicas y proyectos dedicados a recuperar productos y desarrollar nuevas formas de producción. Esa evolución demuestra que la gastronomía de un territorio no puede entenderse únicamente desde sus restaurantes: también depende de todo el ecosistema que existe detrás de ellos.
Luis Ronzón define su cocina “sin tantas pretensiones”, casual y dinámica; asegura que busca tener una propuesta donde el comensal pueda comer incluso con las manos, sentirse cómodo y reconocer elementos de la identidad mexicana. Y hay que dejar algo claro: la hospitalidad y la posibilidad de pasarla bien son tan importantes como la técnica.
Quizá esa misma naturalidad explique por qué estos reconocimientos no han sido el objetivo central de su carrera, sin embargo, los ha acogido muy bien, ya que Ronzón asegura que nunca imaginó recibirlos y que, cuando llegó a Yucatán, incluso prefería mantenerse en un perfil bajo.
Hoy, después de conseguir una Estrella Michelin y una Estrella Verde, reconoce que le gustaría conservar la primera y algún día alcanzar una segunda. Pero hay otro reconocimiento que parece importarle tanto o más: construir un equipo sólido y ver crecer profesionalmente a quienes trabajan con él, hasta el punto de que puedan algún día dirigir sus propios restaurantes.
Porque sí bien estos reconocimientos indican el gran trabajo que hay detrás de una cocina, lo que permanece en él también comienza con el equipo de trabajo y con todas las manos que se encuentran detrás de este gran proyecto; algo que llena de entusiasmo al chef.
En Ixi’im, el territorio no es simplemente el lugar donde está el restaurante. Es el origen de sus ingredientes, de sus técnicas, de su equipo y de las historias que llegan a la mesa. Por ello, su gran relevancia dentro de la Guía Michelin, con dos grandes reconocimientos que no solo impactan económicamente a la región, la llenan de orgullo, la acogen y enaltecen las raíces que son parte fundamental de nuestro país.