Hay platillos que honran la tradición y la cultura entera de un país; sin duda alguna, los chiles en nogada son el ejemplo perfecto de ello. Cada año, entre julio y octubre, la llegada de la nuez de Castilla fresca y la granada marca el inicio de una de las temporadas gastronómicas más esperadas del país: la de un platillo que condensa, en un solo bocado, los colores de la bandera mexicana y una historia que se remonta a los conventos poblanos del siglo XIX. Más que una receta, el chile en nogada es un acto de memoria colectiva, una manera de celebrar y evocar el mestizaje culinario que define a nuestro país. Por eso, cada temporada, restaurantes de todo el país reinterpretan la receta tradicional para ofrecer su propia versión de esta celebración.
Conoce aquí algunos de los restaurantes más destacados que forman parte de esta selección:
Cascabel
Con una propuesta liderada por la chef Lula Martín del Campo, este restaurante se ha convertido en un imprescindible año con año para probar el chile en nogada. La receta mantiene los ingredientes intactos y busca honrar esta tradición de manera casi impecable, manteniendo la receta poblana original con una nogada aterciopelada en la que perduran los sabores icónicos de esta salsa.
La chef Lula Martín del Campo nos explica que los cocineros siempre les ponen un toque a sus creaciones, sin embargo, ella siempre ha buscado respetar la receta original y auténtica a su manera, incorporando dulzor, acidez y jugando con los sabores para darnos uno de los chiles en nogada más apegados a la tradición con un sabor inigualable.
Ennea
Ennea lleva el chile en nogada a un nuevo terreno al combinar la tradición poblana con sabores del Mediterráneo. Fiel a la identidad gastronómica del restaurante, esta temporada presenta una interpretación que establece un diálogo entre México y las cocinas de Grecia, Líbano, Turquía e Italia, siempre con el respeto por el ingrediente y las recetas de origen como punto de partida.
El relleno está inspirado en el Keppe Bola, una de las preparaciones más representativas de la cocina levantina, e incorpora carne, durazno, plátano, chabacano, manzana y pera criolla, además de almendras, comino y pimienta árabe. El resultado es una versión que conserva la esencia del chile en nogada, pero suma matices aromáticos que evocan el Mediterráneo sin perder de vista la tradición mexicana.
Magda
En Magda San Ángel, el chile en nogada se presenta como un homenaje a uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana. Inspirado en la receta que nació en Puebla en 1821, el restaurante apuesta por una versión que respeta la esencia de la preparación y celebra el valor de una tradición que solo puede disfrutarse durante unos meses al año.
Su propuesta se elabora con ingredientes frescos de temporada y una ejecución cuidadosa que busca mantener el equilibrio entre los sabores dulces y salados que distinguen al platillo. El resultado es una interpretación elegante que invita a redescubrir el chile en nogada desde una mirada contemporánea, sin perder de vista sus raíces.
Carmela y Sal
Por quinto año consecutivo, Carmela y Sal da la bienvenida a la temporada de chiles en nogada con una propuesta que rinde homenaje a la tradición poblana y al trabajo de los productores mexicanos. Bajo la dirección de la chef Gaby Ruiz, el restaurante ha convertido este platillo en una de sus preparaciones más representativas, perfeccionándola año con año sin perder de vista el respeto por los ingredientes de temporada.
Lejos de seguir una receta inamovible, la versión de Carmela y Sal se adapta a las características de cada cosecha para mantener el equilibrio de sabores que distingue al platillo. El resultado es un chile en nogada que conserva su esencia, pero evoluciona cada temporada de acuerdo con la calidad y el carácter de los ingredientes frescos.
Testal
Esta temporada, Testal presenta una interpretación distinta del chile en nogada al trasladar uno de los platillos más emblemáticos de México al universo de los sabores del litoral. Sin perder la esencia de la receta tradicional, el restaurante propone dos versiones que incorporan ingredientes del mar como protagonistas.
La propuesta incluye un Chile en Nogada relleno de trucha salmonada y otro de camarón, dos preparaciones que reinterpretan el clásico desde una perspectiva contemporánea. Con ellas, Testal amplía su oferta para la temporada y demuestra cómo la tradición también puede dialogar con nuevos ingredientes sin perder su identidad.
Grupo Carolo
Bajo la dirección del chef ejecutivo Miguel Dávila, Grupo Carolo celebra la tradición de esta receta nacional en siete de sus restaurantes: Blanco Castelar, Blanco Colima, Cachava, Carolo, Casa Ó, Aromas y El Aduanero. Del 20 de julio y hasta el 30 de septiembre, cada cocina del grupo presenta su propia interpretación del platillo, fiel a la personalidad y estilo de cada casa.
Aromas optó dos versiones esta temporada. La primera es elaborada a partir de la receta tradicional, con relleno de frutas, carne de res y lomo de cerdo, bañado con una salsa de nuez de Castilla. La segunda es una alternativa vegetariana hecha a partir de hongos silvestres de lluvia, provenientes de San Pedro Nexapa, Estado de México, que reinterpretan el relleno clásico del chile en nogada.
En Blanco Castelar y Blanco Colima, el chile poblano se ahúma en madera de manzano y se rellena con wagyu, cerdo pelón, frutas de temporada, xoconostle cristalizado, piñón y almendras, esta preparación se termina con una nogada tradicional elaborada con nuez de Castilla y queso fresco. En ambos restaurantes puede disfrutarse capeado o sin capear.
Por su lado, Cachava le es fiel a su propuesta de steakhouse de brasa y leña y nos presenta un chile en nogada relleno de rib eye Prime y lomo de cerdo ahumado, acompañado de frutas de temporada y una nogada de mascarpone con nuez de Castilla, terminada con granada roja.
Carolo decide mantener la propuesta clásica de los chiles en nogada con un relleno de carne de res y frutas de temporada maceradas al jerez, acompañado de una nogada tradicional equilibrada en dulzor y acidez.
Casa Ó incorpora un chile poblano relleno de rib eye, acompañado de frutas secas y cristalizadas de temporada, con una nogada cremosa, nuez de Castilla, granada roja y perejil; una interpretación que resalta la esencia del lugar: técnicas francesas con ingredientes mexicanos.
Especializado en cocina mexicana, El Aduanero da la bienvenida a la temporada con un chile en nogada elaborado con carne de res y cerdo, acompañado de frutas de temporada y nogada preparada con queso de cabra, nuez de Castilla y jerez: una presentación tradicional de este icónico platillo nacional.
Arango presenta un platillo memorable preparado con carne de vaca vieja, frutas de temporada, almendras y especias. Su nogada lleva el toque cremoso del queso de cabra, nuez de Castilla y jerez. Para quienes prefieren una opción sin carne, preparan una versión vegetariana a base de trigo y quinoa.
Sendero firma una versión entrañable hecha por el chef Rodrigo Sánchez que lleva carne de res y fruta de estación, abrazada por una nogada de nuez pecana, queso crema, queso de cabra y un chorrito de jerez. El remate con flores de cilantro criollo le da un perfume fresco y único.
Fónico decidió diseñar toda una experiencia en torno al chile en nogada. Su menú es un especial de cuatro tiempos en un viaje que desafía los sentidos; incluye molote poblano, fideo seco en mole conventual, sopa de flor de calabaza y postres que están inspirados en las recetas de los antiguos conventos.
Chambao logra el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado con un picadillo muy bien sazonado, cubierto por una crema sedosa de nuez de Castilla que homenajea directamente a la tradición poblana.
