El chile en nogada tiene algo que pocos platos conservan: una temporada que realmente importa. No se trata solamente de una receta que aparece en el menú durante el mes patrio, sino de un platillo condicionado por ingredientes que llegan a las cocinas durante un periodo específico. Por eso septiembre también es una invitación a recorrer la ciudad en busca de distintas versiones antes de que desaparezcan de las cartas.
Hablar de chiles en nogada como si existiera una sola manera de prepararlos sería dejar fuera buena parte de lo que sucede actualmente en las cocinas de la ciudad. La receta tradicional sigue siendo el punto de partida, pero alrededor de ella han surgido versiones con distintos rellenos, capeadas o sin capear, con pato e incluso alternativas vegetarianas. La temporada está por terminar y estas son algunas direcciones para explorarla.
Marea restaurante de mar
Aunque como dice su nombre aquí la especialidad es la comida de mar, la carta de este lugar incluye a los chiles en nogada durante los meses de agosto y septiembre, apegándose celosamente a la temporada y a la receta original, como un homenaje a esta tradición centenaria.
La mayor garantía de esto es que tras de la propuesta se encuentra la chef Lula Martín del Campo, una de las más reconocidas e incluso premiadas estudiosas de la gastronomía nacional, quien nos explica que los cocineros siempre le ponen un toque a sus creaciones, sin embargo, ella ha buscado respetar la receta original y auténtica a su manera, incorporando dulzor, acidez y jugando con los sabores para darnos uno de los chiles en nogada más apegados a la tradición con un sabor inigualable. El plato lo ofrece en sus distintos restaurantes como Cascabel, Altanera y Pelota Mestiza.
Ennea
Ennea lleva el chile en nogada a un nuevo terreno al combinar la tradición poblana con sabores del Mediterráneo. Fiel a la identidad gastronómica del restaurante, esta temporada presenta una interpretación que establece un diálogo entre México y las cocinas de Grecia, Líbano, Turquía e Italia, siempre con el respeto por el ingrediente y las recetas de origen como punto de partida.
El relleno está inspirado en el Keppe Bola, una de las preparaciones más representativas de la cocina levantina, e incorpora carne, durazno, plátano, chabacano, manzana y pera criolla, además de almendras, comino y pimienta árabe. El resultado es una versión que conserva la esencia del chile en nogada, pero suma matices aromáticos que evocan el Mediterráneo sin perder de vista la tradición mexicana.
Magda
En Magda San Ángel, el chile en nogada se presenta como un homenaje a uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana. Inspirado en la receta que nació en Puebla en 1821, el restaurante apuesta por una versión que respeta la esencia de la preparación y celebra el valor de una tradición que solo puede disfrutarse durante unos meses al año.
Su propuesta se elabora con ingredientes frescos de temporada y una ejecución cuidadosa que busca mantener el equilibrio entre los sabores dulces y salados que distinguen al platillo. El resultado es una interpretación elegante que invita a redescubrir el chile en nogada desde una mirada contemporánea, sin perder de vista sus raíces.
Hacienda Santo Cristo
En Hacienda Santo Cristo, la tradición culinaria de Atlixco y Puebla cobra vida en La Troje de Santo Cristo, su restaurante, donde el chef Cristofher Gámez presenta una interpretación contemporánea de los grandes clásicos poblanos. Entre ellos destaca su chile en nogada, elaborado con ingredientes de la región, como manzanas panocheras de San Andrés Calpan y peras de Huejotzingo, en las faldas del Popocatépetl.
La receta se distingue por una nogada aterciopelada de queso de cabra, nuez de Castilla, leche fresca, canela y vainilla, que acompaña un relleno especiado con fruta fresca e higo cristalizado en lugar de acitrón. El resultado es un chile en nogada equilibrado y aromático que rinde homenaje a la cocina poblana desde una perspectiva contemporánea.
Carmela y Sal
Por quinto año consecutivo, Carmela y Sal da la bienvenida a la temporada de chiles en nogada con una propuesta que rinde homenaje a la tradición poblana y al trabajo de los productores mexicanos. Bajo la dirección de la chef Gaby Ruiz, el restaurante ha convertido este platillo en una de sus preparaciones más representativas, perfeccionándola año con año sin perder de vista el respeto por los ingredientes de temporada.
Lejos de seguir una receta inamovible, la versión de Carmela y Sal se adapta a las características de cada cosecha para mantener el equilibrio de sabores que distingue al platillo. El resultado es un chile en nogada que conserva su esencia, pero evoluciona cada temporada de acuerdo con la calidad y el carácter de los ingredientes frescos.
Testal
Esta temporada, Testal presenta una interpretación distinta del chile en nogada al trasladar uno de los platillos más emblemáticos de México al universo de los sabores del litoral. Sin perder la esencia de la receta tradicional, el restaurante propone dos versiones que incorporan ingredientes del mar como protagonistas.
La propuesta incluye un Chile en Nogada relleno de trucha salmonada y otro de camarón, dos preparaciones que reinterpretan el clásico desde una perspectiva contemporánea. Con ellas, Testal amplía su oferta para la temporada y demuestra cómo la tradición también puede dialogar con nuevos ingredientes sin perder su identidad.
Grupo Carolo
Bajo la dirección del chef ejecutivo Miguel Dávila, Grupo Carolo celebra la tradición de esta receta nacional en siete de sus restaurantes: Blanco Castelar, Blanco Colima, Cachava, Carolo, Casa Ó, Aromas y El Aduanero. Del 20 de julio y hasta el 30 de septiembre, cada cocina del grupo presenta su propia interpretación del platillo, fiel a la personalidad y estilo de cada casa.
Aromas optó dos versiones esta temporada. La primera es elaborada a partir de la receta tradicional, con relleno de frutas, carne de res y lomo de cerdo, bañado con una salsa de nuez de Castilla. La segunda es una alternativa vegetariana hecha a partir de hongos silvestres de lluvia, provenientes de San Pedro Nexapa, Estado de México, que reinterpretan el relleno clásico del chile en nogada.
En Blanco Castelar y Blanco Colima, el chile poblano se ahúma en madera de manzano y se rellena con wagyu, cerdo pelón, frutas de temporada, xoconostle cristalizado, piñón y almendras, esta preparación se termina con una nogada tradicional elaborada con nuez de Castilla y queso fresco. En ambos restaurantes puede disfrutarse capeado o sin capear.
Por su lado, Cachava le es fiel a su propuesta de steakhouse de brasa y leña y nos presenta un chile en nogada relleno de rib eye Prime y lomo de cerdo ahumado, acompañado de frutas de temporada y una nogada de mascarpone con nuez de Castilla, terminada con granada roja.
Carolo decide mantener la propuesta clásica de los chiles en nogada con un relleno de carne de res y frutas de temporada maceradas al jerez, acompañado de una nogada tradicional equilibrada en dulzor y acidez.
Casa Ó incorpora un chile poblano relleno de rib eye, acompañado de frutas secas y cristalizadas de temporada, con una nogada cremosa, nuez de Castilla, granada roja y perejil; una interpretación que resalta la esencia del lugar: técnicas francesas con ingredientes mexicanos.
Especializado en cocina mexicana, El Aduanero da la bienvenida a la temporada con un chile en nogada elaborado con carne de res y cerdo, acompañado de frutas de temporada y nogada preparada con queso de cabra, nuez de Castilla y jerez: una presentación tradicional de este icónico platillo nacional.
Arango
Presenta un platillo memorable preparado con carne de vaca vieja, frutas de temporada, almendras y especias. Su nogada lleva el toque cremoso del queso de cabra, nuez de Castilla y jerez. Para quienes prefieren una opción sin carne, preparan una versión vegetariana a base de trigo y quinoa.
Sendero
Firma una versión entrañable hecha por el chef Rodrigo Sánchez que lleva carne de res y fruta de estación, abrazada por una nogada de nuez pecana, queso crema, queso de cabra y un chorrito de jerez. El remate con flores de cilantro criollo le da un perfume fresco y único.
Fónico
Decidió diseñar toda una experiencia en torno al chile en nogada. Su menú es un especial de cuatro tiempos en un viaje que desafía los sentidos; incluye molote poblano, fideo seco en mole conventual, sopa de flor de calabaza y postres que están inspirados en las recetas de los antiguos conventos.
Chambao
Logra el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado con un picadillo muy bien sazonado, cubierto por una crema sedosa de nuez de Castilla que homenajea directamente a la tradición poblana.
Chiles con sabor cantinero
Gran Cantina Filomeno: Nos regala el sabor ahumado del chile poblano bientatemado, relleno de res y frutas frescas, cubierto con una nogada suave hecha con queso, crema y nuez fresca.
Botanero del Bosque: Su propuesta está pensada para disfrutarse al centro y encompañía. Combina picadillo de res con cabeza de lomo y frutas de la época, todo cubierto por una nogada generosa con granada y nuez pecana.
Cantina del Bosque: Sirve la receta clásica que reconforta el alma: picadillo de res y cabeza de lomo con manzana, durazno, pera y el infaltable acitrón, bañado ennogada de nuez de Castilla recién molida.