Más allá de su sabor, estos seis restaurantes en México se convierten en referencia obligada para disfrutar de su legado y tradición, ya que cada temporada, rinden homenaje a la historia, identidad y diversidad de ingredientes que lo hacen único.
Cada uno de estos lugares, comandados por grandes chefs y figuras emblemáticas de la gastronomía mexicana, ofrece una interpretación distinta, respetando la tradición o aportando matices propios que enriquecen su historia y su propia receta y elaboran este platillo con los ingredientes de temporada: nuez de Castilla, manzana panochera, durazno criollo, pera lechera o de San Juan y granada.
Es así como el chile en nogada representa más que un platillo para la gastronomía mexicana y se transforma en un relato de identidad, orgullo y distinción, que cada año nos recuerda lo que significa ser México.
Un platillo ligado a la identidad mexicana
El chile en nogada es un platillo que nace en Puebla y que se atribuye a la historia de las monjas del convento de Santa Mónica, quienes prepararon una receta creada para Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante. Al respecto, el chef Ricardo Muñoz Zurita, explica:
“No todo es blanco y no todo es negro, hay cosas que sí se pueden comprobar y otras no por distintas razones. Lo que sí está comprobado, es que las monjas sí existieron, que la comida se hizo en el Palacio del Arzobispado y sí coinciden las fechas en que Agustín de Iturbide viaja a Córdoba a firmar con Don Juan O’Donojú el Tratado de Córdoba que no es otra cosa más que la independencia de México”.
“Lo que es inequívoco, es que este es un platillo de estas fechas y de temporada, porque la forma de cocina, la forma en la que está hecho el picadillo corresponde a esa época. Hay libros en donde vienen las nogadas y picadillos y se sabe que fue un estilo de cocinar”.
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Los frutos originales de este platillo llegaron a Calpan de Puebla y actualmente esta es una de las regiones productoras de los ingredientes tan característicos que componen a este platillo. Además, con el paso del tiempo, se ha convertido precisamente en un plato de identidad, y se asume que el 28 de agosto, día de San Agustín, es el día del chile en nogada.
Por otro lado, es un platillo polémico: ¿demasiada cocina barroca? ¿capeados o no? …sí, el chef Ricardo Muñoz Zurita reconoce que históricamente el chile en nogada va capeado, pero más allá de los debates, lo que es cierto es que muchos comensales esperan esta temporada con ansia para saciar su antojo.
Es por eso que hemos elaborado una lista de los restaurantes en donde puedes comer deliciosos chiles en nogada; lugares que respetan la identidad y tradición de la receta y en donde se elaboran con ingredientes originales y que prometen no decepcionarte. Eso sí, cada paladar es distinto y cada quién, sabrá elegir su favorito.
Azul Condesa
Comandado por el chef Ricardo Muñoz Zurita, considerado uno de los grandes investigadores de la gastronomía mexicana y uno de los grades defensores de esta, el restaurante Azul Condesa cuenta con un menú especial para esta temporada de chiles en nogada. El menú cuenta con diferentes variedades de chiles y diferentes nogadas entre las que destacan la “vegana”, que si bien el nombre no se usaba antaño, se trata de una receta cien por ciento de investigación y documentada.
Nicos
El chef Gerardo Vázquez Lugo nos sorprende con su receta tradicional, curada por su mamá Helenita, respetando la receta tradicional y sobre todo, entendiendo los tiempos que existen al comprar a los pequeños productores de Calpan. En este lugar de Puebla, ellos siembran y recolectan los ingredientes como las manzanas panocheras y los chiles. Gerardo compra directamente a los productores para apoyar la cadena de producción y la trazabilidad, necesaria para poder elaborar la receta que se ofrece en la casa.
Grana: Sabores de Origen
El chef Jorge Díez Martínez hace el chile en nogada basándose en la receta de su abuela, que se ha transmitido de generación en generación, misma que respeta la receta original y la tradición. Los ingredientes e insumos que utiliza son de pequeños productores de Calpan de Serra.
Carmela y Sal
Comandado por la chef Gaby Ruíz, este restaurante ofrece un chile en nogada preparado con la receta de la infncia de la chef, y con ingredientes que si bien respetan la tradición original, algunos se definen por la memoria de la chef, que es originaria de Tabasco. El chile en nogada que podrás probar en Carmela y Sal, tiene un montaje de pétalos de rosa y fresas y se prepara con la receta de la chef, que incluye comino y un poco de plátano, pues la chef es originaria de Tabasco, México.
Cascabel
Cascabel es el restaurante de cocina de autor enfocado en México y comandado por la chef Lula Martín del Campo. El chile en nogada que se sirve en este lugar, sigue la receta tradicional poblana. La nogada se elabora con nuez de Castilla y se utilizan ignredientes que provienen de Calpan de Serra en Puebla. Aquí puedes pedir chiles que se capean o no, aunque la chef Lula aclara que la receta original va capeada.
Testal
Testal es uno de los lugares imperdibles para probar la receta tradicional de los chiles en nogada. Cada chile se sirve numerado, de acuerdo al chile que ha consumido. Además por cada chile en nogada que se pide, se entrega un mini pergamino con la historia del 28 de agosto, en honor al día de San Agustín, haciendo referencia a la fecha tradicioinal en la que Agustín de Iturbide probó por primera vez la receta de los chiles en nogada.
Cada uno de estos lugares respeta la tradición y el legado de la receta de los chiles en nogada, cada uno aportando si visión y algunos toques diferentes a la receta tradicional.