Hablar de Enrique Olvera es hablar de una de las figuras que ayudaron a cambiar la forma en que el mundo mira la cocina mexicana contemporánea. Desde que abrió Pujol a inicios de los 2000, su trabajo ha sido clave para poner a la Ciudad de México en el mapa gastronómico global, no solo por reinterpretar recetas tradicionales, sino por demostrar que la cocina mexicana también podía dialogar de tú a tú con las grandes escenas culinarias del mundo.
Por eso, cada nueva apertura dentro de su universo despierta interés. Y ahora ese siguiente capítulo se llama Pujol.itto, un espacio que abrirá al público el próximo 6 de mayo en la calle Tokio 110, en la colonia Juárez, una de las zonas más dinámicas de la capital para nuevas propuestas gastronómicas.
Tacos con un guiño japonés
Lejos de replicar el formato de fine dining por el que muchos conocen a Pujol, Pujol.itto se presenta como una barra de tacos. Pero aquí la idea va más allá del antojo casual: el concepto mezcla tradición japonesa con producto mexicano, combinando precisión técnica, servicio secuencial y una cocina pensada casi como una coreografía entre barra y cocina.
La experiencia está diseñada para sentirse íntima: pocos lugares, atención al detalle y un ritmo donde cada preparación llega como parte de una secuencia. Más que un restaurante convencional, la propuesta parece pensada para sentarse, mirar de cerca cómo trabajan los cocineros y entender el taco desde otra lógica, una que cruza dos culturas culinarias sin perder el origen mexicano del ingrediente.
Quién está detrás de la cocina
El proyecto estará encabezado por Neftalí Sánchez de Alba, cocinero originario de Guadalajara, quien ya había trabajado dentro del ecosistema de Pujol. Su trayectoria incluye restaurantes como Alcalde y colaboraciones en cocinas latinoamericanas reconocidas como Central y Boragó.
Su perfil encaja con la filosofía del proyecto: una cocina centrada en técnica, repetición y atención minuciosa al producto, algo que en una barra de este tipo termina siendo tan importante como el sabor mismo.
El maridaje
En la parte de bebidas, la propuesta estará curada por Rubén Elías, con experiencia en casas como Quintonil y el propio Pujol. La idea es que vinos y etiquetas acompañen la experiencia de forma natural, no como un elemento separado, sino como parte del recorrido.
El espacio, por su parte, fue diseñado por JSa, despacho liderado por Javier Sánchez y responsable de varios proyectos de hospitalidad de Casamata. Su sello suele apostar por materiales honestos, reutilización y una arquitectura que dialoga con la ciudad, algo que encaja especialmente bien con la colonia Juárez y su mezcla de edificios históricos y nuevos hotspots.
Grupo Casamata
Con Pujol.itto, Grupo Casamata sigue expandiendo su visión de hospitalidad: proyectos donde la cocina mexicana sirve como punto de partida para explorar otras tradiciones, formatos y formas de comer.
En un momento en que la escena gastronómica de la capital está cada vez más abierta a conceptos híbridos, esta nueva apertura confirma algo: el impacto de Olvera ya no se limita a un solo restaurante. Hoy su relevancia está en cómo sigue generando conversación sobre qué puede ser la cocina mexicana contemporánea, incluso cuando el formato parece tan simple —y tan cotidiano— como sentarse frente a una barra y pedir un taco.