Durante décadas, la cocina mexicana ha construido un lugar entre las gastronomías más influyentes del mundo y ahora suma un nuevo hito: Californios, en San Francisco, recibió tres estrellas Michelin y se convirtió en el primer restaurante mexicano en alcanzar la máxima distinción de la guía francesa, un reconocimiento que redefine el lugar de esta cocina dentro de la alta gastronomía internacional.
El reconocimiento fue anunciado durante la presentación de la Guía Michelin California 2026, celebrada en San Diego, donde también el restaurante Enclos, en Sonoma, obtuvo por primera vez las tres estrellas. Sin embargo, fue el ascenso de Californios el que acaparó buena parte de la atención al representar un momento histórico para la gastronomía mexicana en el escenario internacional.
Un proyecto que nació para replantear la alta cocina mexicana
La historia de Californios comenzó hace más de una década. Originario de Texas, Val Cantu desarrolló su carrera en cocinas como Uchi, en Austin, y Sons & Daughters, en San Francisco, antes de identificar una oportunidad: la ausencia de restaurantes de alta cocina mexicana con un formato de menú degustación en Estados Unidos.
Con esa idea viajó a la Ciudad de México para trabajar en Pujol, una experiencia que ayudó a definir la propuesta culinaria que más tarde llevaría a California. Tras organizar cenas pop-up desde 2013, abrió Californios en 2015.
El reconocimiento llegó casi de inmediato. En su primer año obtuvo una estrella Michelin y, tiempo después, se convirtió en el primer restaurante mexicano de Estados Unidos en alcanzar una segunda estrella. Tras mudarse a un espacio más amplio en San Francisco y reabrir en 2021 con un menú degustación de diez tiempos, el restaurante continuó consolidando su propuesta hasta alcanzar ahora la máxima calificación.
Más que un premio para un restaurante
Las tres estrellas Michelin representan uno de los mayores reconocimientos dentro de la gastronomía mundial y se reservan para restaurantes que, según la guía, justifican un viaje por sí mismos.
En el caso de Californios, el galardón también refleja la evolución que ha tenido la cocina mexicana dentro de la alta gastronomía internacional. Durante años, chefs y restaurantes han trabajado para demostrar que las técnicas, ingredientes y tradiciones culinarias de México pueden dialogar con los estándares más exigentes de la cocina contemporánea sin perder su identidad.
El logro de Val Cantu se suma así a una conversación que desde hace varios años ha colocado a la gastronomía mexicana entre las más influyentes del mundo.
Los otros protagonistas de la Guía Michelin California 2026
La ceremonia también dejó otros movimientos importantes dentro del panorama gastronómico californiano.
El restaurante Enclos, ubicado en Sonoma y dirigido por el chef Brian Limoges, obtuvo tres estrellas Michelin apenas 18 meses después de su apertura, consolidándose como una de las aperturas más rápidas en alcanzar esa distinción.
Por su parte, Kato, el restaurante de cocina taiwanesa contemporánea del chef Jon Yao en Los Ángeles, ascendió a dos estrellas, mientras que nueve establecimientos debutaron con una estrella Michelin durante esta edición de la guía.
Aunque varios restaurantes perdieron su estrella o salieron de la selección por cierres o cambios de ubicación, ninguno de los establecimientos que ya contaban con dos o tres estrellas fue degradado este año.
Con este reconocimiento, Californios no solo entra en el grupo más exclusivo de restaurantes del mundo, sino que también escribe un nuevo capítulo para la cocina mexicana, demostrando que su riqueza gastronómica sigue ampliando fronteras y encontrando un lugar entre las mesas más reconocidas del planeta.