Una mesa larga. Doce lugares. Siete tiempos y cerca de tres horas por delante. En el centro no hay una carta que elegir ni un menú que revisar con prisa. La dinámica comienza cuando todos ocupan su lugar y el primer plato llega a la mesa.
La escena podría suceder en una cocina familiar, en un comedor de barrio o en una fonda cualquiera de México. Sólo que esta vez ocurre dentro de una antigua casona del Porfiriato en Roma Norte.
Fónico presenta “Fondas Mexicanas: Memoria, Mesa y Hogar”, una nueva experiencia gastronómica que toma como referencia esos espacios cotidianos donde la comida mexicana se ha transmitido durante generaciones. Aquí, la fonda deja de ser únicamente el lugar donde se come para convertirse en el hilo conductor de una experiencia que habla de recetas, objetos, recuerdos y, sobre todo, de compartir la mesa.
La propuesta parte de una idea sencilla: recuperar el tiempo que normalmente acompaña a la comida. Por eso, los 12 comensales que coinciden en cada servicio no sólo recorren siete tiempos creados por el chef ejecutivo Billy Maldonado; también comparten una misma mesa y un ritmo deliberadamente pausado.
De la fonda al comedor de Fónico
La experiencia comienza en un espacio que también cambió para recibirla. Fónico trabajó junto con el estudio de arte y diseño Bomboti en la intervención de un nuevo comedor inspirado en la sencillez y calidez de los espacios donde tradicionalmente se sirve comida en México. Mobiliario, materiales y vajillas fueron concebidos específicamente para este proyecto.
Hay un detalle que ayuda a entender la propuesta: las vajillas que acompañan el servicio no son sólo parte del montaje.
La colección permanece exhibida en el espacio y puede ser adquirida por los asistentes. Gastronomía, diseño y objetos utilitarios conviven así alrededor de la misma mesa. Es una extensión natural de la experiencia. La comida cuenta una parte de la historia y los objetos cuentan otra.
Siete tiempos para hablar de México
El menú creado por Billy Maldonado no busca reproducir una fonda plato por plato. Toma algunos de sus códigos más reconocibles y los lleva al lenguaje contemporáneo de Fónico.
El recorrido abre con una tostada elaborada con ingredientes del terruño nacional y continúa con un taco de guisado de mole verde y escamoles. Después aparece una reinterpretación de la sopa de fideo, seguida por arroz rojo con plátano y huevo de codorniz.
El chile-atole de huachinango introduce otro momento del recorrido antes de llegar al asado de res en chile pasilla. Para cerrar, el flan napolitano de requesón recupera el registro de los postres caseros, acompañado aquí por un caramelo de café de olla.
La selección funciona como una especie de mapa de la memoria gastronómica mexicana: la sopa que aparece en una comida familiar, el arroz que acompaña una mesa cotidiana, el guisado servido en una fonda, el chile y sus distintas formas de protagonizar una receta. La diferencia está en cómo esos recuerdos son reinterpretados y presentados dentro de un menú de degustación.
La conversación también está en el menú
Hay algo que Fónico pone al mismo nivel que los siete tiempos: el tiempo. La experiencia dura aproximadamente tres horas y está pensada para que cada plato tenga espacio para llegar, explicarse y compartirse.
Los 12 lugares por servicio hacen que la mesa sea necesariamente colectiva, recuperando una dinámica que pertenece tanto a las fondas como a las comidas familiares.
“Creemos que las mejores experiencias gastronómicas no sólo se construyen a través de los sabores, sino también de las personas con quienes compartimos la mesa”, explica Víctor Garibay, fundador de Fónico.
La frase resume buena parte del concepto. Aquí la comida no funciona como una sucesión de platos aislados, sino como una estructura alrededor de la cual ocurren otras cosas: conversación, intercambio y descubrimiento.
También hay opciones de maridaje diseñadas para acompañar el recorrido. La propuesta contempla tanto bebidas con alcohol como una alternativa sin alcohol, desarrollada a partir de ingredientes y técnicas que buscan dialogar con cada uno de los tiempos.
Una fonda que cambia con las estaciones
La experiencia tampoco está cerrada en una única versión. Como sucede con las fondas y los mercados, la temporalidad de los ingredientes será parte de su evolución.
Algunos productos, preparaciones y tiempos podrán cambiar a lo largo del año de acuerdo con las estaciones y con las historias gastronómicas que Fónico quiera explorar. Eso significa que el recorrido puede transformarse sin perder su punto de partida: memoria, mesa y hogar.
“Fondas Mexicanas: Memoria, Mesa y Hogar” se presenta así como una nueva manera de mirar la cocina mexicana cotidiana. No desde la nostalgia como único recurso, sino desde la posibilidad de tomar aquellos sabores que forman parte de la memoria colectiva y colocarlos en otro contexto.
La experiencia está disponible los viernes y sábados, únicamente con reservación previa, con capacidad para 12 comensales por servicio. Las reservaciones pueden realizarse al +52 55 5224 62016 o mediante OpenTable.
En Fónico, la fonda encuentra una nueva dirección: una mesa compartida en Roma Norte, siete tiempos, objetos que también cuentan historias y tres horas para recordar que, en México, comer nunca ha sido solamente sentarse frente a un plato.