Antes de que una botella de champagne llegue a una mesa, hay un paisaje que la explica. En Champagne, las hileras de viñedos dibujan el terreno, las estaciones marcan el ritmo de las cosechas y debajo de todo está el suelo: el punto de partida de una bebida que, mucho antes de convertirse en una celebración, depende de la tierra.
Para Telmont, esa relación es especialmente importante. La Maison francesa, fundada en 1912 en Damery, ha convertido la protección de ese entorno en uno de los ejes de su manera de producir champagne. Su filosofía tiene incluso un nombre: “In the Name of Mother Nature”.
La idea puede parecer sencilla, pero implica revisar prácticamente todo el recorrido de una botella. Desde cómo se cultivan las uvas hasta la energía utilizada en la bodega, los vehículos que trabajan entre los viñedos y, finalmente, el peso del vidrio que termina en nuestras manos.
Una Maison que mira hacia la tierra
Telmont pertenece a una tradición de cuatro generaciones dedicadas a la elaboración de champagne, pero su apuesta mira hacia adelante. Uno de sus principales objetivos es que el 100% de sus viñedos y de los de sus viticultores asociados sean cultivados bajo principios de agricultura orgánica.
En 2025, la Maison consiguió que la totalidad de sus propias áreas cultivadas fueran orgánicas. El siguiente paso está puesto en sus viticultores asociados: son 55 hectáreas que Telmont busca llevar al mismo estándar para 2031. Actualmente, más del 60% de las uvas que recibe de ellos ya proceden de agricultura orgánica.
La apuesta también se extiende a lo que sucede alrededor de las vides. Entre 2022 y 2025, Telmont plantó 6,000 árboles como parte de sus acciones para favorecer la biodiversidad. Su electricidad procede en un 100% de fuentes renovables, mientras que sus tractores utilizan biocombustible y sus vehículos utilitarios han pasado a modelos eléctricos.
Hay otro detalle menos evidente, pero que dice mucho de esta estrategia: la botella. Durante años, el peso del vidrio ha sido parte de la ecuación ambiental de los vinos espumosos. Telmont dejó atrás sus botellas especiales de al menos 900 gramos y optimizó su botella clásica hasta los 835 gramos. De acuerdo con la Maison, este cambio permite reducir en 4% su huella de carbono.
Es una diferencia que puede parecer pequeña cuando se mira una sola botella, pero adquiere otra dimensión cuando se piensa en todo lo que implica producir, transportar y distribuir champagne alrededor del mundo.
El champagne de Leonardo DiCaprio
Esta visión fue también uno de los motivos por los que Leonardo DiCaprio se incorporó a Telmont como accionista minoritario. El actor, conocido también por su activismo ambiental, ha respaldado públicamente la transición de la Maison hacia una producción de champagne 100% orgánica.
“Champagne Telmont, junto con sus viticultores asociados, se ha propuesto producir champán 100% orgánico”, señaló DiCaprio, quien también ha destacado las acciones de la casa en materia de biodiversidad y el uso de electricidad procedente de fuentes renovables.
Su participación ha puesto un reflector internacional sobre una Maison que, más que construir su discurso alrededor de una celebridad, está tratando de modificar algunos de los procesos que ocurren detrás de la etiqueta. Y es precisamente ese recorrido el que ahora llega a México.
De la vid a la milpa
La conexión ocurre este 29 de septiembre, Día Nacional del Maíz, cuando Telmont se encontrará con Siembra Comedor para una celebración que une dos productos que difícilmente podrían parecer más distintos: el champagne francés y el maíz mexicano.
En realidad, el punto de encuentro está precisamente en aquello que sucede antes de llegar al plato o a la copa. Siembra Comedor nació en 2017 a partir de la búsqueda de un buen maíz para nixtamalizar. El proyecto de Karina Mejía e Israel Montero terminó llevándolos hasta las comunidades productoras de Tlaxcala, donde encontraron familias que habían conservado sus semillas durante generaciones, pero que enfrentaban una dificultad cada vez más común: contar con la tierra y el conocimiento no siempre significaba tener a quién vender la cosecha.
Actualmente, Siembra trabaja con alrededor de 30 familias de Tlaxcala y compra entre 70 y 80 toneladas de maíz al año. Cerca del 90% del grano que utiliza procede de productores de ese estado y el resto de tres familias de Villa de Patos, en Toluca.
El trabajo adquiere otra dimensión si se considera la diversidad del maíz mexicano: de las 64 razas registradas en el país, 59 son consideradas nativas. Cada una guarda diferencias de color, sabor, textura y usos, además de una relación particular con las comunidades que las han conservado.
Cuatro tiempos para celebrar el maíz
La colaboración entre ambos proyectos se materializará en un menú especial de cuatro tiempos con maridaje, disponible únicamente este 29 de septiembre en Siembra Comedor.
La primera parte será un tlacoyito de hamachi y hoja santa, acompañado por Telmont Réserve Brut. Después llegará un pescado con mole verde, puré de alcachofa de Jerusalén y ensalada de hinojo, junto con Telmont Blanc de Blancs.
El tercer tiempo será una tetela de lengua de res y mole negro, acompañada por Telmont Réserve Rosé. El cierre llegará en clave dulce con un taco de cacao, bizcocho de pinole y helado de palomitas.
Para Karina Mejía, cofundadora de Siembra Comedor, el maíz también habla de algo que resulta fundamental cuando se habla de sostenibilidad: el tiempo. “El maíz nos enseña a esperar. La tierra tiene sus propios tiempos y tenemos que aprender a respetarlos”, explica.
Quizá ahí está el vínculo más natural entre una milpa en Tlaxcala y un viñedo en Champagne. En ambos casos, lo que llega a la mesa comenzó mucho antes: en el suelo, en una semilla, en las personas que conocen sus ciclos y en una manera de entender que producir también implica pensar en lo que sucederá después de la cosecha.